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 [RECAP] Méthodes de conservation.

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AuteurMessage
Blizzard




Date d'inscription : 10/11/2014
Age : 103

MessageSujet: [RECAP] Méthodes de conservation.   Ven 21 Nov 2014 - 13:04

CONSERVATIONS DES ALIMENTS
(Extrait de mon livre La cuisine de l'aventure)

Dans la mesure du possible, il sont consommés dans les plus brefs délais.
Selon les régions, les climats et les saisons la conservation des aliments à l’état naturel est problématique ou ne l’est pas.
Tout le monde connaît les vertus conservatrices du froid. Donc, plus la température extérieure est élevée, moins les aliments se conservent et inversement.
CONSERVATION NATURELLE
Les viandes
La chair des grands animaux et du gibier fraîchement abattus gagne à se faisander quelques jours. Il faut cependant rester raisonnable, car c’est un début de putréfaction qui libère des toxines dangereuses, voire mortelles pour l’organisme (ptomaïnes). Celle des volailles s’altère plus rapidement.
Le poisson
S’il ne peut être conservé dans la glace ou congelé, il est mangé dans la journée. Sa chair se corrompt en quelques heures. Agir de même avec les coquillage, les reptiles et les batraciens.
Les bouillons
Les bouillons de viandes ou de légumes (soupes, potages, pot-au feu) sont des milieux favorables au développement des bactéries. Très rapidement, ils se dégradent et deviennent dangereux, même conservés au froid.

Ne pas les consommer au delà de 24 heures.

Les fruits et les légumes.
La plupart se conservent plusieurs jours, d’autres comme les pommes de terre, plusieurs mois. Les légumes verts perdent rapidement leurs vitamines.

Table de conservation et de conditionnement.
Elle indique la durée de conservation des aliments les plus courants et les modes de conditionnement les plus appropriés à chacun. Voir dans un autre fil.
CONSERVATION ARTIFICIELLE
Une méthode de conservation n’est plus naturelle lorsqu’elle est voulue et contrôlée par l’homme.
Dessiccation ou séchage.
Viandes, poissons, fruits et légumes peuvent être conservés par ce moyen.

Le séchage exige un degré hygrométrique de l’air ambiant le plus réduit possible. Bien que la chaleur favorise et accélère l’évaporation, une température élevée n’est pas si importante. Le froid a un pouvoir dessicant non négligeable, tout comme le vent.
Les aliments mis à sécher sont protégés des agressions des insectes pouvant venir y pondre et dont les conséquences sont toujours à redouter. Les viandes sont enveloppées de pièces ou de sacs de toile de telle manière qu’elles ne puissent toucher le tissu de l’intérieur.
ATTENTION ! Dès que l’humidité revient, elle est en partie réabsorbée par les produits séchés, ce qui peut provoquer l’apparition de moisissures parfois funestes à l’homme.
Fumage
La fumée a un pouvoir asséchant et aseptisant. Ce mode de conservation est surtout appliqué aux viandes et aux poissons. Les bois résineux sont impropres au fumage à cause de leur fumée trop riche en goudron.

Séchage et fumage ne sont pas des méthode de stérilisation.

Les fumées contiennent, entre autres, de l’acide phénique et de la créosote, ces produits sont toxiques pour l’organisme, voire cancérogènes. Par conséquent, nous vous mettons en garde contre une consommation abusive des aliments conservés par ce procédé.
Salage au sel sec
Viandes, poissons ainsi que fruits et légumes se conservent très bien salés. La stérilisation bactériologique par le sel n’est effective qu’après une dizaine de jours. Prudence! Et ne pas oublier que le sel est hydrophile.
Séchage, fumage et salage peuvent être appliqués successivement et simultanément.
Salage en saumure
La saumure est une solution d’eau salée. Les jambons dits blancs comme ceux de Paris et d’York sont cuits en saumure. Les olives y sont conservées.
Au vinaigre
Réservé surtout aux préparations de fruits et de petits légumes à des fins condimentaires (cerises, cornichons, câpres).
À la graisse
Tout le monde connaît les confits du Sud-ouest.
Au sucre
Sirops, confitures et fruits confits.
Ces quatre dernières sont peu pratiques à réaliser hors de chez soi, elles demandent du temps, des récipients hermétiques et des ingrédients de base en quantité. Il en est de même pour les conserves appertisées en bocaux de verre ou en boîtes métalliques, parce que les premiers sont fragiles et il est impossible de sertir les secondes sans la machine appropriée. Par contre, en prévision d’une pénurie, il est prudent d’emporter quelques conserves en boîtes.
Les précautions d’emploi s’y rapportant sont assez connues de chacun pour les détailler ici (date limite de consommation, boîtes rouillées, bombées ou cabossées).

Il existe d’autres méthodes de conservations, voir à ce sujet les ouvrages spécialisés.
Les œufs
Parce que leur coquille est poreuse, l’air y pénètre, ainsi ils se corrompent rapidement. En les enveloppant de papier, d’aluminium ménager ou en imperméabilisant la coquille par badigeonnage au lait de chaux, on peut les conserver plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Les marins ont une technique différente, ils cuisent le blanc sur le pourtour interne de la coquille en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en les y faisant rouler.
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fighter22

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Date d'inscription : 30/10/2014
Age : 48

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Ven 21 Nov 2014 - 14:35

Très instructif tout ça, il y avait plein d'astuces que je ne connaissais pas.

Merci pour le partage Wink
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vil coyote

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Membres d'honneur


Date d'inscription : 05/08/2014
Age : 35
Localisation : la belle touraine

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Ven 21 Nov 2014 - 15:40

Salut blizzard,

Sympa le récap.
Tu peux aussi conserver les oeufs en les badigeonnant avec de l'huile ca fait le même effet que ton produit et on en a tous en stock.

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Trachunke

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Date d'inscription : 19/11/2014
Age : 55
Localisation : France Espagne

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Ven 21 Nov 2014 - 17:17

Salut tout le monde,
Mon vieil oncle qui vivait en Dordogne conservait les œufs de ses poules d'une année sur l'autre (surtout en hiver) en les faisant bouillir puis les déposait dans un panier et les immergeait dans une barrique pleine d'huile et voila.
Je vous cache pas que quand il les sortait on était plus d'un a être un peu perplexe et pourtant il est mort presque centenaire.
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Cucaracha

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Membres d'honneur


Date d'inscription : 28/10/2013
Age : 55
Localisation : Espagne

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Ven 21 Nov 2014 - 17:38

@Blizzard a écrit:

Les bouillons de viandes ou de légumes (soupes, potages, pot-au feu) sont des milieux favorables au développement des bactéries. Très rapidement, ils se dégradent et deviennent dangereux, même conservés au froid.

On peut garder plusieurs jours un fond de viande sans problème, en le faisant bouillir quelques minutes toutes les 8-10 heures, surtout s'il fait frais Wink

Sinon, interessant recap. Merci du partage Smile
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airjet




Date d'inscription : 16/09/2014
Age : 70

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Ven 21 Nov 2014 - 19:55

Ajouter la lactofermentation pour les fruits et légumes, qui est un mixte entre conservation naturelle et artificielle Wink
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tempete

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Date d'inscription : 10/08/2014
Age : 52
Localisation : Charlemagne, Quebec, Canada

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Ven 28 Nov 2014 - 15:27

cette année, je teste justement la lactofermentation..

ca bien l'air réussis, et ce, du 1er coup.. mes carottes et mes betteraves ce portent a merveille Very Happy

alors a partir de maintenant, pour moi, tout ce que je pourrai lactofermenter je vais le faire au lieu de me taper tout le processus de cannage :-)
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airjet




Date d'inscription : 16/09/2014
Age : 70

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Sam 29 Nov 2014 - 5:18

Petite info. Pour ma part je n'utilise pas de "sel classique" car trop chimique et peu biodisponible. Je fais donc préalablement du jus de celeris frais. Un peu couper à l'eau de source si on veut et ça fonctionne très bien aussi Wink Et bien sur je réutilise le jus lactofermenté pour réensemencer les nouvelles préparations.
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Bhuy




Date d'inscription : 12/09/2018
Age : 42

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Jeu 20 Sep 2018 - 20:01

Je vous propose une solution technique mais faisable facilement sans électricité

Le sous vide dans des boîtes baucaux type confiture.
On mets le bocal dans une boîte
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Bhuy




Date d'inscription : 12/09/2018
Age : 42

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Jeu 20 Sep 2018 - 20:07

Je vous propose une solution technique mais faisable facilement sans électricité

Le sous vide dans des boîtes   baucaux type confiture.
On mets le bocal dans une boîte de ce type

https://www.airblock.fr/boites-sous-vide/boites-sous-vide-en-verre-vacsy/vacsy-sous-vide-recipient-carre-22-x-22.html

Quand on fait le vide dans la boîte plastique avec la pompe manuelle par exemple il vide aussi le pot qui ensuite restera sous vide.
Enfin ça marche que si le couvercle est Encore bon.

Je suis en train de tester la méthode.
Par exemple je garde la salade 7jours
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NaonedBzh

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Administrateur


Date d'inscription : 18/08/2016
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Localisation : Dans la haute montagne de Lozère.

MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   Jeu 20 Sep 2018 - 22:51

Une salade verte fraîche du jardin je la garde aussi une semaine dans un bac avec un linge humide dessus en bas du firgo.
J'ai pas testé dans ma cave par contre
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MessageSujet: Re: [RECAP] Méthodes de conservation.   

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