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 Le cochon, de la découpe a la cuisson.

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Predathor

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Date d'inscription : 04/06/2017
Age : 29
Localisation : Royaume de France

MessageSujet: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 5 Aoû 2017 - 19:18

Etant boucher traiteur charcutier de métier, j'ai regroupé quelques bases de données que je trouvais utiles en y ajoutant des annotations d'expérience du métier et explications pour vous "apprendre" comment vider, découper et que faire des morceaux de découpe prélevé sur un cochon, dans les règles de l'ard.
A noter que la découpe du cochon ou sanglier est tout a fait similaire.

Avant tout le matériel requis :

-Un couteau avec une lame d'une 15 aine de cm bien aiguisée.
-Un couteau d'une 10 aine de cm également bien aiguisé.
-Un hachoir ou fendoir ou feuille de boucher ou encore une hachette nettoyée fera l'affaire.
-Un ou 2 sceau.
-Un crochet (trouvable en magasin de bricolage).
-Un treuil.
-Une scie a os ou une scie a métaux (on peut également prendre un couteau électrique, mais je préfère le matériel manuel qui ne nécessite pas d'énergie pour fonctionner en dehors de l'huile de coude).
-Une paire de gants anti-coupures que vous aurez bien nettoyé a préalable. C'est pas obligatoire, mais quand on a pas l'habitude (parfois même en ayant l'habitude) on peut se couper bêtement, que ce soir avec le couteau ou les os de l'animal. On est survivaliste alors autant limiter les dégâts si on peut le faire.

Entrons présentement dans le vif du sujet !

PARTIE 1 : PRÉPARATION ET DÉCOUPE.



1) Égorger le cochon.

Trouvez le sternum du cochon en palpant et enfoncez votre couteau à quelques centimètres au-dessus pour faire une incision à travers le devant de la gorge entre 5 et 10 cm de long. Rentrez le couteau dans l’incision et appuyez dessus vers le haut sur 15 cm en faisant un angle de 45 degrés avec la queue. Tournez le couteau et sortez-le.
Le sang devrait se mettre à couler immédiatement.

Certaines personnes ont du mal à trouver l’endroit exact. Si vous n’êtes pas sûr d’être au bon endroit, rappelez-vous qu’il vous faut simplement couper la jugulaire. Certaines personnes vont simplement faire une coupe profonde dans la gorge, juste en dessous de la mâchoire, jusqu’à la colonne vertébrale. Vous vous rendrez compte que vous avez touché la jugulaire en observant une quantité importante de sang qui s’écoule de la coupe.

Faites très attention lorsque vous souhaitez saigner le cochon si celui-ci bouge encore. Si vous l’avez simplement étourdi, il va vous falloir lui découper la gorge avant de l’accrocher. Agissez avec la plus grande prudence. Il pourrait encore se débattre de manière involontaire, ce qui rend très dangereuse la mise à mort avec un couteau très aiguisé. Roulez le cochon sur le dos et maintenez ses pattes avant avec vos mains, puis laissez une autre personne utiliser le couteau.



2) La pendaison.

Vous devez pendre le cochon, en utilisant de préférence un crochet à viande. Attachez une chaîne au crochet et fixez-la à un treuil
.
Commencez par faire entrer les petits crochets dans les talons du cochon en les plantant suffisamment profond pour supporter le poids de l’animal. Ensuite, utilisez un treuil (ou de l’huile de coude) pour pendre le cochon et laissez la gravité vider le cochon de son sang. Un cochon prendra entre 15 à 20 minutes pour se vider.

Si vous n’avez pas de crochets, vous pouvez aussi faire une petite incision derrière les tendons des pattes arrière pour y insérer une cheville en bois ou un tuyau si vous n’en avez pas. Vous pouvez ensuite y faire passer une chaîne et fabriquer votre propre crochet.

Les branches solides des arbres peuvent également vous servir pour pendre l'animal. Trouvez le bon endroit, de préférence le plus près possible de la zone où vous avez tué l’animal avant de vous retrouver à transporter 125 kg de viande morte. Si cela est nécessaire, installez le cochon sur une brouette avant de le déplacer vers l’endroit que vous avez choisi.

(facultatif) Utilisez un seau propre et stérilisé pour récupérer le sang, si vous le souhaitez. Rentrez la tête du cochon dans le seau pour être sûr de récupérer tout le sang. Le sang de porc est excellent pour faire des saucisses et c’est un ingrédient particulièrement apprécié en cuisine.



3) Le dépeucage.

Pour retirer la peau, tirez-la en arrière et faites passer un couteau à désosser en dessous. Découpez lentement vers le bas et essayez de laisser le plus de gras possible.



4) Retrait des organes partie 1.

Pour commencer à sortir les organes, utilisez un petit couteau pour découper tout autour de l’anus (et de l’ouverture du vagin si c’est le cas) du cochon, sur 2 à 4 cm de profondeur. Découpez ce cercle à 2 cm de l’anus pour ne pas percer le côlon. C'est très important.
Saisissez-le et tirez doucement dessus, puis utilisez un élastique, un tyrap  ou encore de la ficelle alimentaire pour le fermer. De cette façon, le système digestif est fermé et vous pourrez le retirer de l’autre côté lorsque vous ouvrirez la poitrine.

Certains bouchers attendent d’avoir retiré les abats et les intestins avant de retirer ces organes, mais il vaut mieux prendre des précautions, car ce sont des organes remplis de bactéries qui pourraient contaminer la viande.

Retirez les testicules des mâles non castrés, si cela n’a pas encore été fait. Enroulez un élastique autour des testicules et découpez-les. Il vaut mieux procéder à cette étape le plus tôt possible après l’abattage. Pour retirer le pénis, tirez dessus et découpez-le par en dessous avec votre couteau en tranchant les muscles qui remontent vers la queue. Détachez-le et jetez-le.



5) Retrait des organes partie 2.

Pincez la peau à la base du sternum, là où les côtes se terminent et où l’abdomen commence, puis tirez-la vers vous le plus possible. Plantez votre couteau et découpez lentement jusqu’au centre du ventre du cochon, entre les deux rangées de mamelles. Faites très attention de ne pas percer la membrane de l’estomac ou les intestins. Continuez de découper jusqu’à ce que vous arriviez entre les deux cuisses de l’animal.

À un certain moment pendant la découpe, la gravité va jouer en votre faveur et les organes vont commencer à sortir de l’animal sans que vous n’ayez autre chose à faire. Dès que vous ouvrez le ventre, il vaudrait mieux que vous gardiez près de vous un seau ou un plateau pour y mettre les organes.



Lorsque vous arrivez au niveau de la cavité près de l’aine, découpez vers le bas.Tous les organes du système digestif devraient sortir facilement en forçant un peu, y compris l’intestin que vous avez fermé un peu plus tôt. Utilisez votre couteau pour découper tous les tissus conjonctifs. Vous pouvez consommer les reins et le pancréas.

Certains bouchers amateurs sérieux conservent les intestins pour en faire des peaux à saucisse, même si cela prend beaucoup de temps et est plutôt difficile à réaliser.
Le tissu adipeux est constitué d’une couche de gras que l’on retrouve près des reins du porc et il est souvent servi en même temps que le lard. Il n’est pas nécessaire de l’enlever maintenant, mais travaillez doucement dans la cavité pendant que vous sortez les organes et les mettez dans le seau. Vous pouvez le récupérer en tirant dessus avec vos mains.



Séparez les côtes sur le devant en découpant le sternum. Une fois que vous avez sorti ces organes, vous devez ouvrir la poitrine pour retirer le reste des organes. Vous pouvez vous servir de votre couteau pour séparer le devant de la cage thoracique en vous frayant un chemin entre la couche de cartilage qui lie le sternum. Après avoir séparé les côtes, sortez le reste des organes. Vous pouvez mettre le cœur et le foie de côté pour les cuisiner.

Certaines personnes vont commencer par enfoncer de nouveau le couteau dans l’entaille faite plus tôt pour couper vers la queue, alors que d’autres trouvent qu’il est plus facile de commencer près de l’estomac et de remonter vers la tête. Employez la technique qui vous met le plus à l’aise dans l’espace que vous avez.

Vous devez mettre au réfrigérateur tous les organes que vous souhaitez utiliser plus tard. Rincez-les à l’eau froide et mettez-les au réfrigérateur enveloppés dans du papier alimentaire. Vous devez les conserver au frais.



Découpez la tête. En partant de derrière la tête, faites un cercle avec votre couteau en vous dirigeant vers la gorge pour détacher la tête, et guidez-vous en vous servant de la mâchoire. Au fur et à mesure que vous découpez la viande et exposez l’os du cou, il vous faudra peut-être utiliser un hachoir ou autre pour fendre les vertèbres d’un coup sec.

Si vous voulez découper la tête tout en laissant les bajoues intactes, découpez vers le coin de la bouche, sous les oreilles, pour en séparer la viande. Les bajoues sont excellentes pour préparer du bacon de bajoues, mais d’autres personnes préfèrent garder la tête intacte pour préparer du fromage de tête.



Nettoyez correctement la cavité avec de l’eau. Les petits poils peuvent être particulièrement tenaces lorsque vous préparez un cochon. Ils se collent à la graisse et il peut être difficile de les trouver. Avant de laisser reposer la viande pendant une journée avant de découper la carcasse, il est très important de la nettoyer correctement avec de l’eau fraîche et propre et de la laisser sécher en la suspendant avant de la mettre au frais.



Faites refroidir la carcasse pendant au moins 24 heures avant de la découper. Pour faire un peu sécher la viande, le cochon doit reposer pendant 24 heures, l'idéale serait à une température comprise entre -1 et 4 degrés C.

Le mieux serait d’abattre le cochon lorsqu'il fait très froid dehors, auquel cas vous pourrez le laisser reposer dans un abri de jardin ou un garage.

Il est difficile de découper correctement la viande si celle-ci est encore chaude ou à température ambiante. Il est beaucoup plus facile de passer par toutes les étapes de la découpe si la viande est froide.



6) La découpe.

Détachez les jambons.Disposez une des moitiés de cochon, face découpée vers le haut, et trouvez l’endroit où se termine la colonne vertébrale, près de la partie charnue de la cuisse (c’est le jambon) de ce côté-ci. Découpez avec un couteau à désosser bien aiguisé pour exposer le jambon.

Taillez le ventre en suivant le contour du jambon en vous dirigeant vers la colonne vertébrale, en découpant à son point le plus étroit. Tournez votre couteau et découpez en ligne droite vers le bas jusqu’à ce que vous touchiez le bout de l’os pelvien. À ce moment-là, sortez le couteau et prenez la scie à métaux (ou un fendoir plus lourd) et découpez à travers l’os pour retirer le jambon. Si vous avez bien découpé le long de la colonne vertébrale, vous devriez pouvoir voir facilement ce point-là.

En général, les jambons sont saumurés ou fumés, c’est pourquoi il vaut toujours mieux les tailler pour leur donner une taille uniforme, surtout si le jambon est particulièrement gras. Le morceau de viande en forme de tranche qui reste près de la colonne vertébrale après avoir retiré le jambon est un met de choix, parfait pour le faire rôtir.



Retirez l’épaule. Pour pouvoir retirer l’épaule, retournez le côté du cochon pour que le côté où se trouve la peau soit positionné sur le dessus. Levez le membre pour exposer l’aisselle et découpez au couteau les tissus conjonctifs qui se trouvent dessous. Vous ne devez utiliser le couteau que pour découper jusqu’à ce que vous arriviez à l’articulation. Ensuite, il vous suffira de tirer en arrière la patte pour que celle-ci se détache facilement.

L’épaule de cochon est la meilleure partie du cochon pour préparer des plats à cuisson lente ou un effiloché de porc braisé. C’est un morceau de viande gras et vous obtiendrez une chair tendre en le laissant cuire lentement sur le fumoir.



Retirez les côtelettes et le filet. Retournez une nouvelle fois la moitié de cochon pour exposer la partie coupée. En partant de la côte la plus petite sur le bord le plus étroit, comptez trois ou quatre côtes et utilisez le fendoir pour découper la colonne vertébrale à cet endroit-là, entre les côtes. Détachez tout ce qui se trouve en dessous de cette ligne et conservez cette viande pour la hacher ou pour la jeter. Faites le a la scie.

Pour trouver les côtelettes, retournez la moitié de cochon et regardez la colonne vertébrale sur le côté où se trouve l’épaule. Trouvez l’œil de la longe, qui devrait se trouver tout le long de la colonne vertébrale. C’est un morceau de viande de couleur foncée, plus ou moins gros, qui s’étend sur toute la longueur de la colonne vertébrale, entouré d’un cercle de gars. Perpendiculairement aux côtes, servez-vous du hachoir ou d’une scie pour découper à travers les côtes pour séparer la partie du filet que vous pourrez ensuite séparer en côtelettes à partir d’une section plus basse des côtes, là où se trouvent le bacon et les côtes.

Retournez le filet dans le sens de la longueur pour pouvoir découper des tranches et modeler les côtelettes de porc, comme si vous découpiez des tranches de pain. Commencez avec le couteau en découpant à travers l’os avant de repasser à la scie. Vous devez obtenir des côtelettes de même taille, d’environ 5 cm d’épaisseur, en découpant à travers l’os pour les garder en un seul morceau. C’est plutôt difficile à faire si vous le faites à la main, alors utilisez plutôt une scie électrique ou une scie de boucher si vous en avez la possibilité.

Essayez de nettoyer les éclats d’os autant que possible pour qu'ils ne déchirent pas le papier de boucher lorsque vous les mettrez au réfrigérateur, car cela pourrait abîmer la viande. Demandez à un ami de reprendre chaque morceau de viande avec une éponge métallique pour limer les parties pointues et pour retirer la graisse en trop pour ne pas en laisser au final plus de 2 cm. S'il reste des fragments d’os, passez les côtelettes sous l’eau froide pour les nettoyer au fur et à mesure.



Séparez le bacon. La section plus basse et plus fine du côté contient la partie préférée des amateurs de cochon : les côtes et le bacon. Il vaut mieux que vous sépariez le bacon en premier. Il se trouve juste en dessous de l’endroit où s’arrêtent les côtes et vous devriez le reconnaître facilement à cause de la graisse qui s’y trouve.

Pour le détacher, enfoncez le couteau sous les côtes en découpant à travers les tissus conjonctifs et en tirant sur les côtes. Laissez le cartilage sur les côtes pour éviter de le retrouver sur le bacon. Servez-vous-en comme d’un guide lors de la découpe. Il devrait se détacher facilement. Vous pouvez découper le bacon en tranches, mais vous pouvez aussi le laisser entier pour pouvoir le conserver plus facilement, jusqu’à ce que vous soyez prêt à le consommer.

Gardez la partie des côtes entière ou découpez-la en portions de côtes si vous le préférez. En général, les gens préfèrent laisser cette partie entière.



(partie facultative)
Retirez l’os du cou et préparez des saucisses avec votre hachoir. La chair qui reste sur la carcasse est généralement réservée au hachoir pour préparer des saucisses. Si vous avez un hachoir à viande, vous pouvez hacher la viande de porc pour faire des saucisses ou pour faire simplement de la viande hachée. Il vaut mieux que vous remettiez la viande au réfrigérateur un peu avant de la hacher, car la viande froide a tendance à se hacher de façon plus uniforme.

Faites une coupe droite le long du cou pour en détacher la viande et séparer l’os. Il n’est pas nécessaire de faire très attention à obtenir une coupe propre puisque de toute façon vous allez mettre cette viande dans le hachoir.



7) Conservation.

Conservez la viande de manière appropriée. Dès que vous avez découpé le porc, il est important d’envelopper la viande dans du papier de boucher propre, de mettre une étiquette avec la date du jour d’abattage inscrite au marqueur. Vous pouvez mettre au réfrigérateur la viande que vous allez consommer tout de suite et mettez le reste au congélateur. Vous allez vous retrouver avec beaucoup de viande, c’est pourquoi il vaudrait mieux que vous mettiez toute cette viande directement au congélateur.

Vous pouvez aussi envelopper la viande dans deux couches de papier alimentaire, car la viande est très sensible aux brûlures du froid et aux dégâts causés par le congélateur. C’est d’autant plus conseillé pour les morceaux qui pourraient avoir des os tranchants qui découperaient le papier.

LES DIFFÉRENTS MORCEAUX.

Voici les différents morceaux du cochon et quelques exemples de ce que l'on peut faire avec.



1. Tête
Principalement utilisé pour le fromage de tête ou pour la fabrication du boudin.

2. Oreilles
Aussi surprenant que ça puisse paraitre on peut faire beaucoup de choses avec les oreilles de cochon, confites, en court bouillon, en sallade, etc...

3. Échine
L’échine correspond à la partie supérieure du cou. Sa viande entrelardée, tendre et goûteuse permet de préparer un rôti ou d’y couper des côtes savoureuses.

4. Lard
Également appelé lard de bardière ou encore gras dur, le lard gras se trouve sur le dos de l’animal. On l’utilise en charcuterie pour améliorer la texture de nombreuses spécialités et on s’en sert également pour larder des pièces de viande maigre qui auraient tendance à se dessécher lors de la cuisson.

5. Carré de côtes
Le carré est l’ensemble des côtes non séparées. Cuit au four avec ses os pour garder toute sa saveur, il fait un excellent rôti.

6. Filet mignon
Le filet mignon est une pièce de choix très appréciée des gourmets. En plus d’être particulièrement maigre, ce long muscle étroit est tendre à souhait !

7. Pointe de filet
Une fois désossée,la pointe de filet située à l’extrémité du jambon et à la suite du filet fait d’excellents rôtis.

8. Jambon
Le jambon est la plus noble pièce du porc. Il correspond à la cuisse de l’animal et se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets… Il se cuit comme un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise.

9. Jarret arrière
Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. Ce morceaux à braiser est la base de la choucroute, de la soupe aux choux ou encore du cassoulet.

10. Poitrine
La poitrine, ou lard maigre, correspond au ventre de l’animal. Une fois désossée, parée, salée, mise en saumure, étuvée ou fumée, le poitrine permet d’obtenir les lardons et entre dans la composition des saucisses, du saucisson, du cervelas et des rillettes.

11. Travers
Le travers entre dans la composition de la choucroute. Une fois mariné, il permet également d’obtenir d’excellentes grillades.

12. Jarret avant
Même chose que pour l'arrière voir numéro 9.

13. Palette
Prise dans l’épaule de l’animal, la palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Salée ou fumée, elle fait d’excellents rôtis avec ou sans os et est également excelle dans une potée.

14. Plat de côtes
Situé à proximité de l’épaule, le plat de côtes est la pièce à réserver aux potées

L'on peut également se servir de la queue du porc pour faire des fonds de sauces.

Un autre exemple ci dessous :



Pour finir un tableau avec les modes des cuissons des parties découpés précédemment;

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Edelweiss

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Date d'inscription : 18/06/2014
Age : 32
Localisation : Allemagne

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 5 Aoû 2017 - 22:30

Merci du partage Smile C est un domaine ou cela je dois m améliorer et apprendre .
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Balou2




Date d'inscription : 29/06/2017
Age : 48
Localisation : sud ouest

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 5 Aoû 2017 - 23:37

Merci pour les infos
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Predathor

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Date d'inscription : 04/06/2017
Age : 29
Localisation : Royaume de France

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Dim 6 Aoû 2017 - 3:06

@Edelweiss a écrit:
Merci du partage Smile C est un domaine ou cela je dois m améliorer et apprendre .


C'est en forgeant qu'on devient forgeron Wink
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Papa Ours

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Date d'inscription : 27/11/2016
Age : 44
Localisation : Maine et Loire

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Dim 6 Aoû 2017 - 10:06

une vraie mine d'or ton post!

Vraiment merci
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piedra




Date d'inscription : 29/07/2015
Age : 41

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Dim 6 Aoû 2017 - 12:59

Copié et imprimé! C'est le genre de truc à avoir en version papier.
Merci beaucoup!
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Kilgore

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Date d'inscription : 01/07/2017
Age : 30
Localisation : Trop près des emmerdes pour le moment

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Dim 6 Aoû 2017 - 16:19

Merci pour les infos.
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ozzy

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Membres d'honneur


Date d'inscription : 31/10/2014
Age : 30
Localisation : Japon

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Dim 6 Aoû 2017 - 16:22

quelque part sur le forum (ou sur youtube) il y a une video pour ceux comme moi qui ont besoin de voir pour memoriser.
Je tenterais demain de remettre la main dessus.
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Predathor

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Date d'inscription : 04/06/2017
Age : 29
Localisation : Royaume de France

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Dim 6 Aoû 2017 - 17:53

@ozzy a écrit:
quelque part sur le forum (ou sur youtube) il y a une video pour ceux comme moi qui ont besoin de voir pour memoriser.
Je tenterais demain de remettre la main dessus.

J'ai fait ce post pour ceux qui souhaitent s’entraîner. Et également pour ceux qui n'ont aucunes base en boucherie et que le jour ou c'est le kk si il y a besoin de découper un porc, ils auront juste a ressortir leurs impression pour avoir les bases de quoi faire, il n'y aura pas forcément internet.

Après oui on peut compléter ça avec une vidéo ! Ca n’empêche pas.
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Predathor

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Date d'inscription : 04/06/2017
Age : 29
Localisation : Royaume de France

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Jeu 12 Juil 2018 - 21:59

Je re-up mon post car le sujet a été évoqué... J'en profite également pour savoir si quelqu'un serait intéressé pour que je fasse la même chose avec du gibier ; lapin, lièvre, chevreuil, cerf, etc...... Ou un autre animal a me soumettre...
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Kilgore

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Date d'inscription : 01/07/2017
Age : 30
Localisation : Trop près des emmerdes pour le moment

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Jeu 12 Juil 2018 - 22:13

Merci du travail Predathor !
Je suis preneur pour les animaux que tu as listé ainsi que les volailles et le mouton si possible.
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PuraVida

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Date d'inscription : 25/08/2016
Age : 32
Localisation : A Breizh, ma bro, me 'gar ma bro

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Mer 18 Juil 2018 - 21:05

Merci pour ce sujet, je tombe juste dessus, sacré travail! cheers

Le lapin et canard ça serait cool, en fait les animaux "communs" de basse-cour de manière général What a Face
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NaonedBzh

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Administrateur


Date d'inscription : 18/08/2016
Age : 47
Localisation : Dans la haute montagne de Lozère.

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Jeu 19 Juil 2018 - 0:05

Pour les petits animaux de basse-cour y a rien de compliqué.

Pour les animaux à plume perso je le fait pas chier à plumer et je dépece comme les animaux à poils.
Une fois fait c'est quand même assez facile de découper au niveau des cuisses et des épaules (ou ailes).
Lever les filets des volailles c'est un peu plus compliqué mais vous verrez que si vous êtes en situation de kk vous prendrez bien votre temps pour pas en perdre lol.

Ensuite la carcasse (Ue fois vidée bien sur) des volailles vous la faites bouillir va fait un bon bouillon de volaille en potage.

Ceci dit bravo Predathor pour le taf. Je suis ancien charcuterier ton boulot est propre et net.
Presque trop pour un "non initiés"...
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Tassin

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Date d'inscription : 24/06/2017
Age : 21

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Jeu 19 Juil 2018 - 11:58

Je viens de le faire; ( pas moi, le saigneur ) chez mes gp et j'y retrouve des différences, par exemple une fois le cochon vidée de son sang, on lui brule les poils et on passe un léger coup de de couteau pour enlever un petit peau, sinon le reste enlever lors de la découpe et d'ailleurs le gras est récupérer pour les saucisses, mais c'est super intéressant.. Après c'est quand même quelque chose de particulier, je ne suis pas sur que tout le monde puisse le faire, après c'est sur c'est aussi une question de pratique...Et surtout c'est beaucoup de temps Smile
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http://« Celui qui excelle à résoudre les difficultés le fait av
a2pir

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Membres d'honneur


Date d'inscription : 01/02/2015
Age : 57
Localisation : bretagne

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Jeu 19 Juil 2018 - 17:35

@NaonedBzh a écrit:
..........
Pour les animaux à plume perso je le fait pas chier à plumer et je dépece comme les animaux à poils.
......."...

il est dommage de ma pas garder la peau car elle est riche en graisse et elle est assez rare sur la volaille ( à plume )
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Kilgore

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Date d'inscription : 01/07/2017
Age : 30
Localisation : Trop près des emmerdes pour le moment

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Jeu 19 Juil 2018 - 21:58

@a2pir a écrit:
@NaonedBzh a écrit:
..........
Pour les animaux à plume perso je le fait pas chier à plumer et je dépece comme les animaux à poils.
......."...

il est dommage de ma pas garder la peau car elle est riche en graisse et elle est assez rare sur la volaille ( à plume )

Et la peau d'un bon poulet passé à la broche, punaise ça me donne des idées pour ce week-end...
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Tassin

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Date d'inscription : 24/06/2017
Age : 21

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Jeu 19 Juil 2018 - 23:53

@Predathor a écrit:
Je re-up mon post car le sujet a été évoqué... J'en profite également pour savoir si quelqu'un serait intéressé pour que je fasse la même chose avec du gibier ; lapin, lièvre, chevreuil, cerf, etc...... Ou un autre animal a me soumettre...

Le mouton pourrai être intéressant ?
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NaonedBzh

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Administrateur


Date d'inscription : 18/08/2016
Age : 47
Localisation : Dans la haute montagne de Lozère.

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Ven 20 Juil 2018 - 22:47

Mais oui!!!!
Il va nous faire le mouton aussi.
(Sinon au pire, y a pas une cité chez toi??? lol).
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Kilgore

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Date d'inscription : 01/07/2017
Age : 30
Localisation : Trop près des emmerdes pour le moment

MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Ven 20 Juil 2018 - 23:05

@NaonedBzh a écrit:

Il va nous faire le mouton aussi.
(Sinon au pire, y a pas une cité chez toi??? lol).

Si c'est pour se choper la maladie de Creutzfeld Jacob, non merci !

Edit : C'est également sans compter sur la souffrance de l'animal, chose intolérable quand celle-ci peut être évitée.

Vu le cheminement des moutons, le pôle emploi d'Aubervilliers à certainement du recruter des bergers pendant le ramadan... (http://www.fdesouche.com/1024163-scene-de-rue-a-aubervilliers)

Je vous renvoie à cet interview intéressante entre le youtubeur TEPA et Alain de Peretti de Vigilance Halal qui traite en partie de l’abatage rituel et de ses risques :
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NaonedBzh

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MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 21 Juil 2018 - 3:12

La maladie de Creutzfeld Jacob, dites maladies de "la vache folle" ne s'attaque bizarrement QUE au vaches, dis donc...!

C'est chaud hein! Wink

Singapour le mouton tu as le piétain, la.tremblante (et autres joyeusetés) qui vont bien aussi...
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Kilgore

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MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 21 Juil 2018 - 4:52

@NaonedBzh a écrit:
La maladie de Creutzfeld Jacob, dites maladies de "la vache folle" ne s'attaque bizarrement QUE au vaches, dis donc...!

C'est chaud hein! Wink

Singapour le mouton tu as le piétain, la.tremblante (et autres joyeusetés) qui vont bien aussi...

Oui oui je me suis emballé un peu trop vite sur le clavier mais il y a suffisamment de maladies à récupérer potentiellement pour ne pas s'improviser boucher devant le fait accompli le jour où ça partira en sucette, d'où ces cours pour savoir quoi jeter et quoi conserver (en autres).
Notre génération est déjà bien partie pour des maladies neuro-dégénératives telles qu’Alzheimer et autres merdes à venir d'ici à ce que l'on soit grabataire, c'est pas la peine de se rajouter une autre source d'emmerdes le jour où l'on aura besoin de toute sa santé possible.
Mais bon je pars légèrement en H.S.
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Predathor

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MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 21 Juil 2018 - 12:28

Merci les copains c'est sympa !

Faut que je me motive a retrouver mes cours de boucher/traiteur/charcutier, que je les scans et les postes sur le forum...

J'ai pensé a la chose suivante faire une catégorie boucherie, avec chaque animal et une catégorie recettes qui correspond a chaque animal ou je posterais mes recettes de charcuterie, autres recettes personnelles, d'entreprises et ou chaque membre pourrait donner ses recettes...

Ça nous ferait des partages et sujets bien enrichi... Ça peut paraître bête mais par exemple un banal poulet rôti aux pommes de terre je suis certain que si je demandais a 10 membres comment ils le font y'en a pas un qui le ferait pareil...

Qu'en pensez vous?
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NaonedBzh

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MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 21 Juil 2018 - 14:17

Je pense qu'on pourrais créer une sous rubrique "abattage des animaux d'élevage".

Dans celle-ci tu pourrais créer un post par animal (sauf les gros parce que abattre Ue vache ou cheval c'est pas donner à n'importe qui et le cheval sans chambre froide c'est quand même hyper risqué).
Ue fois l'abattage/découpage développer ton le monde présente ses recettes à la suite.

Et je met Predathor modo de cette rubrique pour corriger/supprimer ce qui n'a rien à y faire (comme les innombrables hors sujet) de façon à avoir un trucs hyper propre et pratique.

Vous en pensez quoi???

Sony en a d'autres qui sont intéressés pour animer une rubrique différente sa marche aussi du moment que ce soit en rapport.direct avec le survivalisme.
Y a bcp de sujets comme le photovoltaïque, ébénisterie, la vannerie, poterie..., tout un tas de sujets évoqué de si de la mais pas vraiment développés.
Donc si y a des gens qui veulent se lancer je peu ouvrir des rubriques dédiées mais pas pour que ce soit abandonné dans 3 semaines....
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Kilgore

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MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Sam 21 Juil 2018 - 16:54

+1 Bonne initiative.
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Tassin

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MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    Mar 31 Juil 2018 - 14:49

+1 et on pourrai aussi rajouter aussi la méthode pour chaque animal + les maladies qui peuvent avoir ( les + simples )

Parenthèse rapide pour la vache folle, cette maladie vient de la farine animal qui venait d’Angleterre. Sauf que à cette époque en Angletterre, sous Tatcher les services vétérinaires avait été privatisés et du coup moins de controles et lorsqu'ils cramaient les os pour la farine il ne montaient pas à la Température requise pour éliminer tout risques ( car + chère ) et derrière voila les conséquences..)
Après on pourrais débattre du reste ( mais pas ici) mais ça part de là..

Pour les chevaux et vaches etc, actuellement c'est interdit.. Après en cas de force majeur après pour les outils pour la manutention un palan suffit..ou un tracteur Very Happy puis et d'autres outils..

Pour n'importe quelle animal, une chambre froide ( ou une pièce qui est froide c'est pas mal Very Happy) après nous cette été on loué une remorque frigorifique à 90€ ( je crois ) ca vaut le coup, c'est pas très chère et t'évite de perdre ta viande..

Et oui c'est sur qu'on s'improvise pas boucher.. Après je pense qu'il faut pas non plus être paranoïaque, il faut rester prudent c'est sur mais le risque est partout.. Faut vivre avec..( Certains + que d'autres )
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MessageSujet: Re: Le cochon, de la découpe a la cuisson.    

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Le cochon, de la découpe a la cuisson.
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