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 les couteaux de cuisine

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ozzy

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Membres d'honneur


Date d'inscription : 31/10/2014
Age : 30
Localisation : Japon

MessageSujet: les couteaux de cuisine   Mer 12 Sep 2018 - 10:13

Comme je l'avais dit lors d'un precedent message, j'ouvre ce topic afin de parler des couteaux et ustensils que nous utilisons au quotidien si nous n'avons pas les moyens d'avoir quelqu'un qui prepare notre nouriture a notre place.

Il ne s'agit pas ici d'un nieme sujet sur les couteaux. Je trouve simplement dommage de parler constament DU couteau delamortquitue capable de trancher un char d'assault en 2 si on batonne correctement alors que fondamentalement, passer le cote tuer defense et tailler un morceau de bois, le role principal des couteaux c'est de vous nourire, vous et les votres.

De plus, nous allons prendre soin de noter d'une part qu'un cuisinier ou quelque chose qui s'en rapproche en situation degradee jouie  en general de privileges par rapport aux autres (au meme titre qu'un medecin par exemple) exemple a la guerre coter amis comme ennemi, en prison etc
Et d'autre part que lors d'une situation degradee, si les conditions stagnent au point de se retrouver sans electricite, la conservation et preparation des aliments non seulement prendra du temps, mais en plus est un besoin vital.

Pour finir cette introduction, cuisinier est un metier que vous pouvez exercer n'importe ou avec ou sans qualification, c'est une industrie toujours en recherche de main d'oeuvre (regardez ou vont travailler les migrans pas trop cons). Petite annecdote, sans parler le japonnais et sans formation (en etant francais cependant), il m'a fallu envoyer au maximum 20 cv et passer DEUX (Exclamation Shocked Arrow Arrow Arrow 2) coups de telephone pour trouver un entretien d'embauche et du travail. 1 telephone, entretien le lendemain: vous pouvez commencer demain?

Si par hasard vous decouvrez ici aujourd'hui le monde des couteaux, il existe 2 categories. Les lames carbones et les lames inox. Les premiers ont un meilleur tranchant "facile" a obtenir, les second demandent plus de dexterite mais en revanche ne demandent que peut d'entretient. Pour les reconnaitre c'est assez facile, la mention carbone avec ou sans "e" indique la premiere categorie, sainless steel ou inox la seconde. Quand a savoir laquelle choisir, on va laisser quelques jours a ce topic pour faire debat surement tres instructif mais qui au final dira: ca depend des gens jocolor


Chez les professionels dont je fais modestement partie former sur le tas, qui se servent donc de couteaux toute la journee on retrouve encore 2 categories (oui je cherche la m*rde avec ce sujet lol! ). Ceux qui possedent un set complet dit professionel dont la valeur marchande est faramineuse. Puis il y a celles et ceux qui ont soit un set plus modeste voir bas de gamme, soit un bon couteau "a tout faire" moyen ou haut de gamme completer par le set de bonne facture.

Pour vous donner un exemple concret, j'ai rencontrer plusieurs professionels travaillant uniquement avec ce set precisement.


https://www.amazon.com/Utility-Knives-Cutlery-Kitchen-Stainless/dp/B01D8FN4CY
Si le lien ne marche plus, il s'aggit de la marque kiwi tres bas de gamme en inox fabriquer en Thailande seulement 2 couteaux sur model chinois.
Si on se contente de couper de n'importe quelle forme que ce soit oignons, carottes, tomates, pain, de petits animaux ou de la viande deja nettoyee et preparee, d'un honnete point de vue, c'est possible et sans trop d'efforts suplementaires par rapport a un couteau qui coute 5 ou 10 fois plus cher.

L'avantage de ce set qui peut etre plus complet, c'est que vu le prix, non seulement le foyer le plus pauvre peut se le permettre, mais on ne craint ni le vol, ni la confiscation.

Les couteaux de cuisine sont comme les autres couteaux, si la forme de la lame, puis le type d'acier font couler de l'encre, pour quelqu'un qui a un couteau entre les mains a longueur de journee, c'est la forme et la coupe du manche qui sera primordiale.

Exemple personnel: beaucoup de chefs ou cuisiniers a travers le monde utilisent la technique du "couteau a tout faire" cher et un set nombreux et complet moyens/moyen bas de gamme. Cela fait un ou deux couteaux a vraiment surveiller quand les autres peuvent etre pretes aux aprentis ou au personnel en charge du service sans reelement se soucier du respect du fil de la lame ou d'une disparition inexpliquee.
Beaucoup de ces professionels choisissent un couteau de la marque shun comme celui la




Le prix est entre 200 et 300$ je vous laisse faire la convertion.
Et bien je possede moi meme l'un de ces couteaux en damas non seulement esthetique mais en plus tres efficace. Il reste tout simplement a la maison car la forme ronde specifique de la lame ne correspond pas du tout a ma main .Il y a aussi le fait que ce n'est ni un cadeau, ni un investisement de sa valeure reel il faut avouer.

Ceci etant dit, si la prise en main vous correspond, je vous le recommande, il fera facilement a lui tout seul 80% du travail en cuisine professionelle (attention ce n'est ni le seul ni le moins cher a pouvoir faire ca). Hors travail d'une carcasse de viande a degraisser desosser  et decouper,  il fait je pense tout proprement.

Par un soucis d'honnetete, je vous montre celui que moi j'utilise a la place. Appeler santoku, c'est un autre classic en cuisine.



mois j'ai pris celui la a 20 euro mais il en existe des beaucoup mieux .


10 fois moins cher, je le laisse sur mon lieux de travail. Si il devait diparaitre, j'en prendrait un semblable avec une pointe un peut plus prononcee.


Nous allons passer maintenat sur un point de vue plus survivalistique. En matiere de survie, il va falloir considerer plusieurs choses comme l'hygiene et le risque d'epidemies en cas de situation degradee. Par exemple en k2kk on pourait facilement passer a coter de l'information d'une grippe aviaire/porcine/bovine etc qui se developpe au niveau mondiale ou par chez vous.

C'est pour cette raison qu'il est necessaire selon moi d'avoir au moins un couteau et une planche a decoupee reserve pour les  legumes/champignons, la volaille, le cochon, le boeuf. Si vous n'avez pas acces a une information mondiale en continue cela vous sauverait la vie.


Nous allons devoir aussi considerer que ce fameux KK est planetaire est definitif ou vraiment moche pour nous de n'importe quelle maniere que ce soit . Ce qui veut dire que nous devons passer d'un bovin/porcin vivant a un repas succulent. La un seul couteau va vite montrer ses limites.
Un set plus complet sera necessaire pour tout le travail de boucherie/charcuterie.

Si vous etes concernes par cette profession et l'avez exercer plusieurs annees. N'hesitez pas a me contacter par mp pour confirmer ou infirmer l'information suivante:

un set comme celui la est necessaire pour un travail propre et sans gachis.




Comme ce sujet m'a pri la demi journee a ecrire. Je ne resite pas a vous montrer ici une partie de ma collection personelle. Vous notterez que le shun et le santoku sont absent sur la photo. L'un est une prise de guerre, l'autre est simplement sur mon lieu de travail pendant mes 2 jours de repos.




Je precise ici qu'un epluche legume et une paire de ciseaux sont un minimum non negligeable pour un gain de temps et d'energie immense.

Si le besoin se fait sentir, j'editerai ce message en indiquant la date de l'edit.
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Predathor

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Date d'inscription : 04/06/2017
Age : 29
Localisation : Royaume de France

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Mer 12 Sep 2018 - 15:41

J'ai fais tout mon apprentissage de boucher traiteur charcutier en tournant sur 5 couteaux...

1 couteau d'office
1 feuille
1 couteau à éplucher
1 grand couteau à désosser
1 petit couteau à désosser

Le tout en inox, le tranchant tient mieux, c'est plus hygiénique et ça demande moins d'entretient...

En complément de 2 ou 3 autres trucs... Comme la scie à os par exemple...

Bah ça répondait à 99,9% de mes besoin de travail quotidien... Il faut mieux avoir un petit set comme celui ci et avoir de bonnes casseroles, passoire poêle, etc... Que de tout investir dans un set complet hors de prix... Et rien avoir d'autre...
Ça n'empèche pas d'étoffer sa panoplie au fur et a mesure avec de bon couteaux, ce que j'ai fait...

Outre élément qui a son importance, la pierre a affûter...

Pour le travail au Japon, je sais de quoi tu parles mais c'est normal, il ont un taux de chômage quasiment inexistant, cependant si l'on ne parle pas bien Japonais, l'Anglais est le minimum requis...
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ozzy

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Membres d'honneur


Date d'inscription : 31/10/2014
Age : 30
Localisation : Japon

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Jeu 13 Sep 2018 - 4:12

@Predathor a écrit:


Pour le travail au Japon, je sais de quoi tu parles mais c'est normal, il ont un taux de chômage quasiment inexistant, cependant si l'on ne parle pas bien Japonais, l'Anglais est le minimum requis...

Etrangement entre l'autre français et les 3 Japonnais qui ont fait un stage en France, on parle plus en Francais que en Anglais.

Sinon en Australie c'était pareil. Période de chomage entre 24 et 36h maximum. Mais là il faut parler Anglais.

Tu n'as pas une photo de ces 5 couteaux?

Je suis comme toi je n'ai pas dépensé dans un set tout fait. Les 3 mundial ils restent à la Maison car j'ai l'équivalent au travail fourni par le resteau.
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Predathor

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Date d'inscription : 04/06/2017
Age : 29
Localisation : Royaume de France

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Jeu 13 Sep 2018 - 7:41

@ozzy a écrit:
@Predathor a écrit:


Pour le travail au Japon, je sais de quoi tu parles mais c'est normal, il ont un taux de chômage quasiment inexistant, cependant si l'on ne parle pas bien Japonais, l'Anglais est le minimum requis...

Etrangement entre l'autre français et les 3 Japonnais qui ont fait un stage en France, on parle plus en Francais que en Anglais.

Sinon en Australie c'était pareil. Période de chomage entre 24 et 36h maximum. Mais là il faut parler Anglais.

Tu n'as pas une photo de ces 5 couteaux?

Je suis comme toi je n'ai pas dépensé dans un set tout fait. Les 3 mundial ils restent à la Maison car j'ai l'équivalent au travail fourni par le resteau.

Bien sympathique comme ambiance... Quand j'étais las bas j'ai fais de la signalisation routière... Laughing

Parfois le Japon me manque... J'ai souvent le souvenir de mes mois passés las bas... Le choc culturel me manque... Ses campagnes traditionnelles et simples, ses Izakaya en particulier le quartier de Golden Gai... Ce choc entre le jour et la nuit... Les parcs naturel, les Matsuri... Les Hanami... Même la bouffe... Et je parle pas de Sushi ou Sashimi mais des Takoyaki, Shabu Shabu, Sukiyaki, Unagi... Rah rien que d'y penser... Crying or Very sad

Pour les photos ça va être compliqué... J'avais envoyé des MMS photo de mon arsenal a JJ62... Et même lui m'a reprit sur la qualité exécrable de la qualité des photos... Mon portable vie actuellement le survivalisme... Laughing Laughing

A la limite la prochaine fois que madame Predathor transfert des photos de son portable au pc je ferais quelques photo avec le sien qui est beaucoup mieux... En même temps c'est pas dur... Laughing
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renard

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Date d'inscription : 03/05/2017
Age : 27
Localisation : Moselle

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Mer 26 Sep 2018 - 12:39

Salut.
Je suis cuisto'
J'ai fais le lycée hôtellier Raymon Mondon et a été major au bac dans l'épreuve de cuisine.
Et je vais casser un putain de mythe (désolé les gars).

Déjà quels sont les bons couteau (pour moi) :
1) les couteau japonnais trop cher.
2) les couteaux à l'ancienne en acier qui rouille.
3) Nos bons vieux couteau français qui rouillent un peu (Opinel et douk douk en acier carbon).

Bref aujourd'hui, j'ai la feuille à fendre de mon grand père que j'ai rénover,
une opinelle numéro 12 une opinelle numéro 9 et c'est presque tout (ok un grand couteau de boucher que je passe à la meuleuse et un petit pour découper les demis cochons).
Je n'utilise plus mes couteau de ma mallette (qui ont coûté une fortune).

Voilà, les couteaux japonnais sont trop cher et sont fragiles!
(j'ai pété mon filet de sol japonais T.T)

Privilégiez les opinels et les vieux trucs qui rouillent.
Ca s'aiguise mieux et vous aurez un tranchant incomparable (par rapport à l'inox) et puis
COCORICOO!!!

(bon après c'est vrais qu'un opinel numéro 9 en couteau d'office c'est pas top pour la reconnaissance sociale MAIS proposez de faire un concour de qui cisèle un oignon le mieux et le plus vite et vous ridiculiserez tout le monde!)

J'imagine que peu me croiront mais faites le teste ^^
aiguiser au mieux vos couteau et aussi l'opinel et faites le teste, vous verrez.
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Predathor

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Date d'inscription : 04/06/2017
Age : 29
Localisation : Royaume de France

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Jeu 27 Sep 2018 - 11:35

Un couteau qui "rouille un peu" ça n'existe pas, soit c'est de l'acier inoxydable soit s'en est pas... Un tranchant inox coupe autant qu'un tranchant carbone... C'est une histoire de dextérité d'âffûtage... En cuisine on va préféré un acier inox car on travaille au quotidien au contacte de l'eau... En millieu humide... C'est donc moins d'entretient, c'est plus hygiénique et surtout le tranchant tient beaucoup plus longtemps que l'acier carbone...

Cuisinier avec un couteau pliant je trouve ça tout sauf hygiénique... Des morceaux de viande ou résidus se logent dans la cavité de la bague ou dans l'intérieur du manche, dans la cavitée destinée au repli de la lame... Soit t'aimes passer une demi heure par couteau au nettoyage... Soit t'es pas loin d'une intox... Puis c'est pas comme si on nettoyait ses couteaux une ou deux fois par jour dans le métier... C'est beaucoup plus...
Pour le peu qu'il ait trainé dans ta poche au préalable... J'aurais sorti ça devant un de mes employeurs j'pense qu'ils m'auraient rapidement demander de poser mon tablier et rentrer chez moi...

Pour les couteaux Japonais cher... On ne trouve pas que du haut de gamme... Il y'en a à tous les prix et pas que des models de luxe... Même si ce sont le plus souvent ces derniers qui sont mit en avant car esthétiquement irréprochable et en acier forgés main...
Pour la fragilité... Un couteau fin de cuisine quand il tombe sur la pointe... En général il casse... Qu'il soit Français, Japonais ou Slovène...

Victorinox font de super couteaux en acier inox qui ont un rapport qualité prix très intéressant...
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renard

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Date d'inscription : 03/05/2017
Age : 27
Localisation : Moselle

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Ven 28 Sep 2018 - 8:56

Le filet de sol a cassé à l'intérieur du manche et ce n'était pas à cause d'une chute mais à cause de l'âge.
Quand je paye 45€ un couteau je m'attend à ce qu'il dépasse les 5ans!!!

Sinon tu as raison dans tes arguments mais il y a des solutions.
Par exemple pour ma feuille à fendre, je la nettoye puis la regraisse.
Les aciers carbon, je les nettoye puis les réutilise et en fin de journée les essuie (tout simplement) donc ça ne rouille pas.

Pour ce qui est de mes opinels, je n'ai pas de salissures dans la bague ou dans la fente.
(peut-être juste avec la fécule des patates, mais ça part avec un coup d'éponge, je la nettoie en 1 minute si nettoyé tout de suite).
De toute façon tu as ton petit seau d'eau pour nettoyer rapidement tes ustensiles.

De toute manière les législations sur le bois ont évolués.
à un moment on disait que ça gardait les bactéries (mais ça garde aussi les désinfectants).
De plus les planches en plastiques vont être/sont interdit à cause de morceaux de plastiques qui se détachent (putain qu'ils font chier à tout le temps changer les normes).

Ensuite dire que le tranchant de l'inox tient plus longtemps... Bah ça dépend de la qualité de ton inox et quand on compare le rapport qualité prix, il n'y a pas photo.

Tu as raison, le sortir devant ses employeurs, ce n'est pas géniale niveau reconnaissance sociale (je l'ai dit). D'ailleurs je n'utilise pas mes opinels au boulot, je les utilise chez moi.
Mais fais le teste chez toi tu verras que tu iras plus vite avec opinel.
SURTOUT si tu prends un couteau qui a un prix équivalent.

Bref j'ai donné mon point de vue et vous propose de tester plutôt que dire que c'est une réalité universel et que tout le monde doit me croire sur parole.
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easy

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Membres d'honneur


Date d'inscription : 21/05/2017
Age : 36
Localisation : Alsace (68)

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Ven 28 Sep 2018 - 18:09

Haaa, le couteaux!
chacun à sa manière de faire, et chacun préfère ses outils. Mais c'est toujours intéressant d'en parler avec les autres.
Pour la petite histoire: je connais un cuisto qui ne travail quasi exclusivement avec des ulu. Et quand on le voit faire, on sent bien qu'il maitrise son truc. Perso, j'aime bien le ulu, mais je n'arriverai pas à cuisiner uniquement avec ca. Cela dit, c'est un très bon outil. Simple, efficace.
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renard

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Date d'inscription : 03/05/2017
Age : 27
Localisation : Moselle

MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   Sam 29 Sep 2018 - 15:41

Je ne connaissais absolument pas les ulus.
Ca me rend curieux ce truc.
Merci du partage.
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MessageSujet: Re: les couteaux de cuisine   

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les couteaux de cuisine
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